Kiaušiniai yra vienas geriausių maisto produktų, pasižymintis didele maistine verte ir lengvai įsisavinamais baltymais. Visą reikiamą informaciją apie kiaušinių kokybę ir kilmę galima rasti ant pakuočių ir pačių produktų.
Kiaušinių klasifikacija ir kokybė
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A klasės ir B klasės.
A klasės kiaušiniai
A klasės kiaušiniai laikomi geresniais dėl kelių priežasčių. Kaip nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), parduotuvėse turėtų būti parduodami tik šie kiaušiniai, o kiti gali būti naudojami maisto pramonės įmonėse. A klasės kiaušiniai dar vadinami „šviežiais“.
A klasės kiaušiniams taikomi šie reikalavimai:
- Lukštas ir po juo esanti odelė: normalūs, švarūs, nepažeisti. Lukštas lygus, tvirtas, blizgantis, baltas, švarus, be prilipusių nešvarumų, neįskilęs.
- Oro tarpas: ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis.
- Baltymas: švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių.
- Trynys: peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių.
- Gemalo ląstelė: neišsivysčiusi.
- Kiaušinio kvapas: be pašalinio kvapo, būdingas vištų kiaušiniams.
A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
B klasės kiaušiniai
B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas). Šie kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui. Viešojo maitinimo įstaigose B klasės kiaušinių naudoti negalima.
Kiaušinių svorio kategorijos
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas, kurios turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais, tačiau ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušinių ženklinimas: kodų reikšmės
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti tinkamai paženklinti. Ant kiekvieno kiaušinio galima rasti specialų kodą, sudarytą iš skaičių ir raidžių (pavyzdžiui, 0LT44-019).
Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, savo ūkyje auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų. Tokiais kiaušiniais dažniausiai prekiaujama turgavietėse.
Pirmasis skaičius - dedeklių vištų laikymo būdas
Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia jį padėjusios vištos laikymo būdą. Kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. „Pažiūrėjus į kiaušinį, ant jo pamatysime skaitmenį, dvi raides ir dar kelis skaitmenis. Pirmasis skaitmuo parodo, kaip buvo laikomas kiaušinį padėjęs gyvūnas. Kuo skaitmuo didesnis, tuo sąlygos prastesnės“, - teigia G. Pirmasis skaitmuo reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (ekologiški kiaušiniai). Vištos auginamos ekologiškai, laikomos mažomis grupėmis, šeriamos pašaru, kuris užaugintas naudojant tik natūralius priedus. Dienomis višta turėjo galimybę išeiti į lauką ir jai ten tekdavo bent 4 kv. m vietos, naktį buvo laikoma aptvare, kur jai tekdavo ne mažiau negu 1667 kv. cm erdvės (6 vištos vienam kv. m).
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai. Vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose, jos vaikščioja lauke laisvai. Višta buvo laikoma po stogu, tačiau turėjo galimybę ir vaikščioti laisvai, ir dieną išeiti į lauką. Lauko aptvare tokio tipo ūkyje vienai vištai turi tekti ne mažiau kaip 4 kv. m vietos, o vištų skaičius ūkyje neviršyti 2500. Viduje tokio tipo ūkyje turi tekti bent 1100 kv. cm erdvės.
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai. Vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje (paukštynuose, fermose). Višta buvo laikoma po stogu ant kraiko paukštyne, tvarte ar fermoje ir į lauką neišeidavo, tačiau po stogu galėjo vaikščioti laisvai. Tokio tipo ūkyje vienai vištai turi tekti ne mažiau 1100 kv. cm erdvės. Tai reiškia, kad viename kvadratiniame metre gali būti laikomos ne daugiau negu 9 vištos.
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai. Vištos laikomos narvuose, į lauką neišeidavo ir laisvai vaikščioti negalėjo. Pagal ES reikalavimus, narve laikomai vištai turi tekti bent 750 kv. cm. „Narve vienai vištai tenka plotas, lygus A4 formato lapui. Gyvūnas tokioje ankštoje erdvėje negali patenkinti savo natūralių poreikių ar net išskleisti sparnų. Paukščiai plunksnas valosi smėlyje, tai padeda atsikratyti parazitų. Kadangi narvuose laikomoms vištoms to padaryti neįmanoma, jas puola krauju besimaitinančios raudonosios erkės“, - teigia G.
Lietuvoje dažniausiai parduodami narvuose laikytų vištų kiaušiniai (3), tačiau jau yra porą patvirtintų fermų, kuriose vištos laikomos ant kraiko. Europos Komisijos paskelbtais duomenimis, kiek daugiau nei 20 proc., t. y. beveik 600 tūkst. vištų dedeklių Lietuvoje laikomos ne narvuose. Organizacijos „Tušti narvai“ vadovė perspėja, kad ant kiaušinių pakuotės pateikta informacija pasikliauti nereikėtų, nes kai kurie verslininkai ant pakuotės nurodo, kad kiaušiniai „kaimiški“, nors juos padėjo narvuose laikomos vištos, kurių gyvenimas toli gražu neprimena kaime laikomų vištų.
Raidinė žymens dalis - šalies kodas
Po pirmojo skaičiaus galima rasti dvi raides, kurios nurodo šalies, kurioje buvo laikytos dedeklės vištos, kodą. Iš šio kodo pirkėjas gali sužinoti, ar kiaušinius padėjusi višta buvo išauginta Lietuvoje, ar ne. Lietuvos kodas yra LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES valstybių (pvz., PL).
Trečioji žymens dalis - veterinarinio patvirtinimo numeris
Likę penki skaičiai nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį. Tai reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kiaušinių sandara
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga:
- Lukštas: Tai kiaušinio apsauginis dangalas, sudarytas iš kalcio karbonato, kurio svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Lukšte yra mikroskopinių porų, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
- Baltymas: Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės, arba apie 60 proc. viso kiaušinio svorio.
- Trynys: Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės, arba apie 30 proc. viso kiaušinio svorio.
Kiaušinių maistinė vertė ir nauda
Nors prieš 20 metų kiaušiniai buvo kaltinami kaip cholesterolio šaltinis, pastaruosius metus jie įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Moksliškai įrodyta, kad senos žinios apie „blogąjį“ cholesterolį yra netiesa.
„Ne veltui kiaušiniai pastaruoju metu vis dažniau vadinami supermaistu. Juk vidutiniame vištos kiaušinyje yra beveik visko, ko reikia organizmui“, - teigia specialistai. Vidutiniame kiaušinyje yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc.
Kiaušinyje yra:
- Visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K)
- B grupės vitaminai (ypač B12)
- Mineralinės medžiagos (cinkas, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas)
- Lengvai įsisavinami baltymai ir aminorūgštys
- Antioksidantai
- Cholinas
Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. kitų svarbių medžiagų. Šios medžiagos palankiai veikia kraujo sudėtį, regėjimą, kaulus, raumenis, širdies ir kraujagyslių sistemą.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Kiaušinio baltymai yra vertingiausi iš visų maisto produktų baltymų. Jų organizmas įsisavina net 98 proc. Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Tačiau turime nepamiršti, kad cholesterolio gauname ir iš kitų maisto produktų, pavyzdžiui, mėsos.
Kiaušinių šviežumo nustatymas ir laikymas
Kiaušinio šviežumo patikra
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta.
Tinkamumo vartoti terminas ir plovimas
Kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos nuo padėjimo datos, tačiau šį laiką galima „sutrumpinti“ nežinant vieno svarbaus fakto - kiaušinius plauti reikėtų tik prieš vartojimą. Kiaušinių apvalkalas aplink lukštą natūraliai apsaugo kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Nuplovus pirktus kiaušinius, labai sutrumpės jų galiojimo terminas, nes pažeidžiama apsauginė plėvelė. Kiaušinius reikėtų pirkti ne su trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino, t. y. kuo šviežesnius.
Kiaušinių laikymas
Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5 °C - +18 °C temperatūroje. Geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu - ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.
Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
Kaip patikrinti kiaušinius?
Sugedusių kiaušinių požymiai
Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą. Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą. Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas.
Kiaušinių gaminimas
Pirmiausia, gaminkite saugiai: prieš gaminant nuplaukite kiaušinius, o liečiant rankomis ar įmušus kiaušinį į gaminius, nusiplaukite rankas, kad išvengtumėte mikrobiologinės taršos. Verdant žūsta salmonelės, tačiau vertingos maistinės medžiagos nedings, jei kiaušinio trynys nebus pervirtas.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų, kuriais lesinamos vištos. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik dalinai apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiama apsauginė plėvelė. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
Kaip išvirti kiaušinius
Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės. Klaida, kurią daro dažnas, virdamas kiaušinius, - į verdantį vandenį juos deda tiesiai iš šaldytuvo. Prieš verdant kiaušinius šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Iš šaldytuvo ištraukto kiaušinio ir verdančio vandens temperatūra stipriai skiriasi, o dėl temperatūrų skirtumo kiaušinių lukštai dažnai įskyla.
Virimo laikas:
- Minkštiems kiaušiniams: apie 4 minutes.
- Pusiau kietiems kiaušiniams: apie 5 minutes.
- Kietai virtiems kiaušiniams: apie 8-10 minučių.
- Putpelių kiaušiniai: verdami ne ilgiau nei 1-2 minutes.
Kiaušinių virimas garuose
Kiek neįprastesnis ir Lietuvoje mažiau naudojamas kiaušinių paruošimo būdas - jų virimas garuose. Verdant kiaušinius garuose užtruksite iki 15 minučių. Pirmiausia garinimo puode reikėtų užvirti vandenį, sudėti kiaušinius ir juos uždengti dangčiu:
- Minkštai: garuose virkite 6 minutes.
- Pusiau kietiems: garuose virkite 10 minučių.
- Kietiems: garuose virkite 12-15 minučių.
Kaip patikrinti, ar kiaušinis virtas
Ar kiaušinis virtas ar ne, sužinosite jį pasukę ant lygaus stalo paviršiaus - virtas suksis greitai ir tolygiai, o žalias - lėtai ir svyruodamas.
Kiaušinių vartojimo rekomendacijos
Tikslių rekomendacijų, kiek reikėtų kiaušinių suvalgyti, nėra. Vieni teigia 1 kiaušinis per dieną, kiti - 2-3 kiaušiniai per dieną, du trys kartai per savaitę. Reikėtų nepamiršti ir vertinti individualiai: ar mes turime lėtinių ligų ar polinkį susirgti II tipo cukriniu diabetu ar širdies ir kraujagyslių ligomis, o gal mums sunkiai sekasi dorotis su „bloguoju“ cholesteroliu.
Juk kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio, o pagal rekomendacijas turime gauti ne daugiau 300 mg cholesterolio su maistu, nors didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Tačiau nepamirškime, kad kiaušinius, kaip ir cukrų, gauname ne tik grynus, bet ir paslėptus. Kiaušiniai yra daugelio kitų patiekalų sudedamoji dalis, todėl jų suvartojimas gali būti per savaitę ir ženkliai didesnis.
O kur dar prie kiaušinių vartojami priedai, jie ne visuomet būna vertingi. Valgomuosius šaukštus majonezo prie kiaušinių keiskite į arbatinį šaukštelį. O dar geriau prie kiaušinių tiks avokadas ar gvakamolė (avokado užtepas). Taip pat nepamirškite šalia daugiau daržovių, o batoną keiskite į viso grūdo duoną.
Naujovės kiaušinių ženklinime
Pastaruoju metu, kartu su dažnai atnaujinamomis kai kurių maisto produktų pakuotėmis, keičiasi ir tų produktų svoris. Tad pirkėjams tapo svarbu žinoti tikslų įsigyjamo produkto svorį.
Vieno populiariausių rinkoje „Rido“ kiaušinių prekės ženklo pakuotes nuo šiol žymės nebe raidės S, M, L ir XL, o trys konkretūs svoriai - 530 g, 630 g ir 730 g bei kiaušinių dydį atspindinti ikonėlė. „Kaip pagrindiniai kiaušinių tiekėjai, nevengiame rinkos formavimo bei edukacijos iniciatyvų: pirmieji Lietuvoje pradėjome masiškai tiekti ant kraiko laikomų vištų kiaušinius, informuojame žmones apie paukščių laikymo sistemų skirtumus. Šį kartą, atsižvelgę į pirkėjų poreikius, siūlome naują svorio žymėjimo sistemą,“ - teigia „Groward Group“ vadovas Tomas Strumskas.
Pagal oficialų reglamentavimą šiuo metu bendro pakuotės svorio nurodyti nebūtina, o mažiausią raidėmis žymimų S dydžio kiaušinių pakuotę sudaro iki 53 g sveriantys kiaušiniai, tuo tarpu vidutinę (M) - 53-63 g, didelę (L) - 63-73 g, o labai didelę (XL) - daugiau nei 73 gramus sveriantys kiaušiniai. „Kad žmonėms prekybos centruose apsipirkti būtų paprasčiau ir nereiktų skaičiuoti, nuo šiol kiaušinių dydį vaizduosime grafiškai ir pateiksime bendrą pakuotės svorį. Juk paprastai žmogus svarsto, jog įsigys, tarkim, pusę kilogramo mėsos ar riešutų, ne 10 to produkto vienetų po 50 g. Tad kodėl su kiaušiniais turėtų būti kitaip?“ - pranešime cituojamas T. Strumskas.
Bendrą pakuotės svorį įmonė jau iki šiol žymėjo ant „Rido laimingų“ (ant kraiko laikomų vištų) kiaušinių pakuočių. Remiantis „Vilmorus“ apklausos duomenimis, pirkėjams kaina išlieka svarbiausiu kriterijumi, į tai kiaušinius rinkdamiesi atsižvelgia kiek daugiau nei pusė lietuvių. „Vis daugiau žmonių atkreipia dėmesį į juos padėjusių gyvūnų auginimo sąlygas. Tai verčia kiaušinių industriją persiorientuoti, gerinti gyvūnų laikymo sąlygas,“ - pažymima ataskaitose.
Pasaulinė kiaušinių diena
Antrąjį spalio penktadienį daugelyje šalių švenčiama Pasaulinė kiaušinių diena. Skeptikai atsakytų: turime Velykas su puikiausiomis margučių tradicijomis, ir to užtenka. Kiti gi vis dar vadovaujasi senomis žiniomis, kad pamėgę kiaušinius, užteršime organizmą bloguoju cholesteroliu, nors moksliškai įrodyta, kad tai - netiesa.
Šiemet Pasaulinė kiaušinių diena skirtingose šalyse minima kuo margiausiomis akcijomis. Štai kiaušinius nuo seno dievinančioje Didžiojoje Britanijoje ne pirmus metus organizuojama ištisa Britų kiaušinių savaitė, kurios metu dalijamasi patiekalų receptais greitiems pusryčiams, pietums ir vakarienei. Indijoje ši diena švenčiama vykdant edukacinę programą mokyklose, kurios metu vaikams bus išdalinta trys milijonai virtų kiaušinių. Australijoje surengtos kampanijos metu bus renkami geriausi šalies kavinių bei restoranų patiekalų su kiaušiniais receptai, organizuojamos degustacijos su ekspertais. Kitose šalyse, tarp kurių ir mūsų kaimynė Lenkija, rengiamos įvairios konferencijos ir švietėjiški renginiai, įtraukiant žiniasklaidą bei socialinius tinklus.
Kaip patikrinti kiaušinius?
tags: #automobiliu #kiausiniai #lietuviskai