Kiaušiniai yra vienas vertingiausių maisto produktų, dažnai vadinamų supermaistu. Nors anksčiau jie buvo kritikuojami dėl cholesterolio kiekio, moksliniai tyrimai patvirtino, kad nuogąstavimai buvo nepagrįsti. Vidutiniame vištos kiaušinyje yra beveik visko, ko reikia organizmui: lengvai įsisavinamų baltymų ir aminorūgščių, vitaminų, antioksidantų, kurie palankiai veikia kraujo sudėtį, regėjimą, kaulus, raumenis, širdies ir kraujagyslių sistemą.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinio sandara yra gana sudėtinga, o kiekviena dalis atlieka savo funkciją:
- Lukštas: Tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo ir taršos. Lukštas sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
- Baltymas: Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės.
- Trynys: Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės.
Kiaušinių maistinė vertė
Kiaušiniai pastaruosius metus įvardijami kaip pats vertingiausias ir lengviausiai, net iki 98 proc., įsisavinamas baltymų šaltinis. Kiaušinyje yra visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K), B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos (cinkas, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas).
- 1 kiaušinis sveria apie 50 g ir jame yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc.
- Suvalgęs vieną kiaušinį suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2.
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei. Tačiau turime nepamiršti, kad cholesterolio gauname ir iš kitų maisto produktų, pavyzdžiui, mėsos.
Kiaušinių klasifikacija ir ženklinimas
Kiaušiniai skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas:
- S - maži (iki 53 g)
- M - vidutiniai (nuo 53 g iki 63 g)
- L - dideli (nuo 63 g iki 73 g)
- XL - labai dideli (didesni nei 73 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuočių.
Kiaušinių ženklinimas
Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Pirmasis skaičius ant kiaušinio nurodo dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologiški kiaušiniai
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai
Dažniausiai kiaušiniai būna pažymėti skaičiais 3 arba 2. Galima teigti, kad kuo skaičius mažesnis, tuo palankiau gamtai ir žmogaus sveikatai. Raidžių dalis žymenyje nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.).
Kaip teisingai pasirinkti ir laikyti kiaušinius
Kiaušinių pasirinkimas
Perkant kiaušinius reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Kvapas: Turi būti būdingas vištų kiaušiniams.
- Spalva: Gelsva ar (ir) ruda su rausvu atspalviu, tačiau lukšto spalva nenurodo kokybės, ji priklauso nuo vištų veislės.
- Lukštas: Lygus, tvirtas, blizgantis, švarus, be prilipusių nešvarumų, neįskilęs.
- Klasė: A.
- Tinkamumo vartoti terminas: 28 paros nuo padėjimo. Pirkite kiaušinius su ne trumpesniu nei 2/3 viso galiojimo termino, t. y. kuo šviežesnius.
Tyrimai rodo, kad laisvai laikomų ir ypač ekologiškų vištų kiaušiniai, lesinti vertingesniu lesalu, turi daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų, mažiau cholesterolio, sočiųjų riebalų ir daugiau omega-3. Todėl rinkitės paženklintus 0 (ekologiškus) arba 1 (laisvėje laikomų) vištų kiaušinius.
Kiaušinių laikymas
Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus.
Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje. Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą.
Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais dėl kryžminės taršos. Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
Prekybininkai gali laikyti kiaušinius kambario temperatūroje arba šaldytuve, tai nėra reglamentuota. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas turi būti nurodytas ant pakuotės, nurodant: „Geriausias iki (data)“. Kiek ilgai kiaušiniai išbus nesugedę, priklauso nuo jų laikymo temperatūros - kuo temperatūra aukštesnė, tuo trumpesnis kiaušinių saugojimo terminas.
Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai.
Kaip patikrinti kiaušinio šviežumą ir atpažinti sugedusius kiaušinius
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
Sugedusių kiaušinių požymiai
Prieš naudojant kiaušinius, kiekvieną jų reikia įmušti į atskirą indą ir, įsitikinus, kad jis geras ir nėra kraujosruvų ar svetimkūnių, tada supilti į bendrą indą.
Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, tryniai pasidaro paslankūs. Sudaužius ir išpylus kiaušinį, baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys tampa plokščias, platus, o plėvelė lengvai pažeidžiama. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias - jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą.
Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas.
Kiaušinių gaminimas
Pirmiausia gaminkite saugiai: nepamirškite prieš gaminant nuplauti kiaušinius, o liečiant rankomis ar įmušus kiaušinį į gaminius, nusiplauti rankas, kad išvengtumėte mikrobiologinės taršos. Verdant žūsta salmonelė, tačiau vertingos maistinės medžiagos nedings, jei kiaušinio trynys nebus pervirtas.
Kiaušinio virimo laikas turėtų būti apskaičiuojamas priklausomai nuo kiaušinio dydžio bei pageidaujamos jo konsistencijos būklės. Ar kiaušinis virtas, ar ne, sužinosite jį pasukę ant lygaus stalo paviršiaus - virtas suksis greitai ir stabiliai, o žalias - lėtai ir nestabiliai.
Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali lengviau patekti į kiaušinio vidų.
Kiaušinių virimo laikas
- Tobulai minkšti kiaušiniai: virkite apie 4 minutes.
- Pusiau kieti kiaušiniai: virkite 5 minutes.
- Kietai virti kiaušiniai: virkite apie 8-10 minučių.
- Putpelių kiaušiniai: verdami ne ilgiau nei 1-2 minutes.
Patarimai verdant kiaušinius
Klaida, kurią daro dažnas, virdamas kiaušinius, - į verdantį vandenį juos deda tiesiai iš šaldytuvo. Prieš verdant kiaušinius šiek tiek reikėtų palaikyti kambario temperatūroje. Iš šaldytuvo ištraukto kiaušinio ir verdančio vandens temperatūra stipriai skiriasi, o dėl temperatūrų skirtumo kiaušinių lukštai dažnai įskyla.
Kiaušinių virimas „Poached“ (be lukšto)
Pirmiausia į vandenį įpilkite šlakelį acto. Kai vanduo užverda, kaitrą reikėtų sumažinti iki vidutinės. Tuomet į nedidelį dubenėlį įmuškite vieną kiaušinį. Švelniai pamaišykite verdantį vandenį, kad puode susidarytų sūkurys. Kiaušinį atsargiai nuleiskite į vandenį ir virkite, kol kiaušinio baltymas bus kietas, o trynys vis dar minkštas.
Kiaušinių virimas garuose
Kiek neįprastesnis ir Lietuvoje mažiau naudojamas kiaušinių paruošimo būdas - jų virimas garuose. Verdant kiaušinius garuose užtruksite iki 15 minučių. Pirmiausiai garinimo puode reikėtų užvirti vandenį, sudėti kiaušinius ir juos uždengti dangčiu:
- Minkšti kiaušiniai: garuose virkite 6 minutes.
- Pusiau kieti kiaušiniai: garuose virkite 10 minučių.
- Kieti kiaušiniai: ruoškite 12-15 minučių.
Kiek kiaušinių vartoti?
Tikslių rekomendacijų, kiek reikėtų kiaušinių suvalgyti, nėra. Vieni teigia, kad 1 kiaušinis per dieną yra optimalu, kiti - 2-3 kiaušiniai per dieną arba du-tris kartus per savaitę. Reikėtų nepamiršti ir vertinti individualiai: ar mes turime lėtinių ligų, polinkį susirgti II tipo cukriniu diabetu ar širdies ir kraujagyslių ligomis, o gal mums sunkiai sekasi dorotis su „bloguoju“ cholesteroliu.
Kiaušinio trynyje yra apie 200-300 mg cholesterolio, o pagal rekomendacijas su maistu turime gauti ne daugiau 300 mg cholesterolio, nors didžiausią jo dalį pagamina mūsų kepenys. Tačiau nepamirškime, kad kiaušinius, kaip ir cukrų, gauname ne tik grynu pavidalu, bet ir „paslėptus“ daugelyje kitų patiekalų, todėl jų suvartojimas per savaitę gali būti ženkliai didesnis.
Vartojant kiaušinius, svarbu atkreipti dėmesį ir į priedus. Majonezą prie kiaušinių keiskite į sveikatai palankesnius variantus, pavyzdžiui, avokadą ar gvakamolę (avokado užtepą). Taip pat nepamirškite šalia vartoti daugiau daržovių, o batoną keiskite į viso grūdo duoną.
„Rido“ kiaušiniai: naujovės ženklinime ir svorio kategorijos
„Rido“, vienas populiariausių kiaušinių prekės ženklų rinkoje, atsižvelgęs į pirkėjų poreikius, pristato naują svorio žymėjimo sistemą. Anksčiau pakuotės buvo žymimos raidėmis S, M, L ir XL, tačiau nuo šiol „Rido“ kiaušinių pakuotes žymės trys konkretūs svoriai - 530 g, 630 g ir 730 g - bei kiaušinių dydį atspindinti ikonėlė. Tai palengvina pirkėjams tikslaus įsigyjamo produkto svorio nustatymą, nereikalaujant sudėtingų skaičiavimų.
„Groward Group“ vadovas Tomas Strumskas pabrėžia, kad įmonė yra pagrindinis kiaušinių tiekėjas, aktyviai prisidedantis prie rinkos formavimo ir edukacijos. Pavyzdžiui, jie pirmieji Lietuvoje pradėjo masiškai tiekti ant kraiko laikomų vištų kiaušinius ir informuoja žmones apie paukščių laikymo sistemų skirtumus. Bendrą pakuotės svorį įmonė jau iki šiol žymėjo ant „Rido laimingų“ (ant kraiko laikomų vištų) kiaušinių pakuočių.
Pagal oficialų reglamentavimą, šiuo metu bendro pakuotės svorio nurodyti nebūtina. Raidėmis žymimos svorio kategorijos apibrėžia: S dydis - iki 53 g sveriantys kiaušiniai, M - 53-63 g, L - 63-73 g, XL - daugiau nei 73 gramus sveriantys kiaušiniai. „Rido“ pasirinko pirkėjams patogesnį būdą, grafiškai vaizduodami kiaušinių dydį ir pateikdami bendrą pakuotės svorį, pavyzdžiui, „RIDO ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai, sveria ne mažiau kaip 530 g.“
tags: #rido #kiausiniai #ku #juos #rasti