Sausio 30-oji pasaulyje minima kaip Tarptautinė kruasanų diena - puiki proga prisiminti šio prancūziško ragelio istoriją, gamybos subtilybes ir išbandyti naujus receptus. „Rimi“ vyriausiasis kepinių technologas Mahmoud Idir kviečia mėgautis šiltu, traškiu ir burnoje tirpstančiu sviestiniu kruasanu bei dalijasi patarimais, kaip jį išsikepti namuose, o „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė siūlo kruasanus panaudoti ne tik desertams, bet ir sotiems patiekalams.
Kruasanų gamybos paslaptys ir istorija
Pasak iš Prancūzijos į Lietuvą atvykusio „Rimi“ vyriausiojo kepinių technologo Mahmoud Idir, kruasanų gamyba yra pakankamai sudėtingas ir specifinės technikos reikalaujantis procesas. Ypatingai svarbios yra mielės ir fermentacija. Be to, viena iš burnoje tirpstančių kruasanų paslapčių yra miltų bei sviesto kokybė. Svarbu ir tai, kaip ir kiek kartų lenkiama tešla, kokia jos temperatūra. Šių kepinių gamybai reikia daug praktikos. M. Idir teigia, kad Prancūzijoje net įstatymu reglamentuota, kiek tešloje turi būti sviesto bei cukraus, kad kepinys galėtų vadintis kruasanu.
Prancūzijoje puoselėjamos labai senos kruasanų gaminimo tradicijos - ten jie pradėti gaminti XVIII amžiuje. Anksčiau sluoksniavimo tešla buvo be mielių, o kiek vėliau atsirado sluoksniuota tešla su mielėmis ir sviestu. Jeigu kruasane nėra bent jau 25 proc. sviesto, jis oficialiai negali vadintis tokiu pavadinimu. Idir skaniausių kruasanų yra skanavęs Paryžiuje, mažoje kepyklėlėje netoli Eifelio bokšto. Nors pagalvojus apie kruasaną iš karto save įsivaizduojame juo gardžiuojantis nedidelėje prancūziškoje kavinukėje, šis kepinys atsirado visai ne Prancūzijoje, bet Austrijoje. Štrudelių ir kitų kepinių šalyje pusmėnulio formos pyragėliai buvo vadinami „kipferls“. Austrijos imperatoriaus dukra Marija Antuanetė, ištekėjusi už Prancūzijos karaliaus, paprašė į meniu įtraukti jos mėgstamą pyragą. Prancūzų kepėjai sukūrė įmantresnius „kipferls“ variantus, iš kurių ir gimė kruasanas.
Kruasanais prekiauti Prancūzijoje pradėta tik 1839 metais, kai atidaryta pirmoji kruasanus parduodanti kepyklėlė. Kruasanams kepti reikalingi kiaušiniai, sviestas ir cukrus XIX a. buvo labai brangūs, todėl ir kruasanai paprastam žmogui buvo sunkiai įperkami. Jais dažniausiai mėgautis galėjo tik itin turtingi žmonės. Gerokai vėliau, kai sumažėjo produktų kainos, paprastas prancūzas galėjo sau leisti įvairiausius pyragaičius, o tarp jų ir kruasanus. Visgi, nors kruasanai - tradicinis prancūziškas kepinys, nereiškia, kad prancūzai jais gardžiuojasi kiekvieną dieną. Dažniausiai kruasanus šios šalies gyventojai valgo savaitgaliais. Prancūzai juos mėgsta ir su saldžiais, ir pikantiškais įdarais, dažniausiai užsigeria kava, arbata arba šviežiomis sultimis.
Kaip atskirti kokybišką kruasaną?
„Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė pastebi, kad kruasanai jau daug metų nesitraukia iš populiariausių bandelių sąrašo viršūnės, o rytais yra viena dažniausiai perkamų prekių apskritai. Tokia gyventojų meilė šiems rageliams įkvepia kepėjus eksperimentams - lietuviai pamėgo ne tik klasikinius variantus, bet ir naujausias mados tendencijas, tokias kaip Dubajaus stiliaus kruasanas ar prancūziška kruasaninė duona.
Pasak Th. Lerebours, iš išorės kruasano spalva turi būti kontrastinga - tamsiau viršuje ir šviesiau apačioje. Kruasano galai turi būti traškūs, tobulai auksinės spalvos. Aromatą ir skonį suteikia naudojamas sviestas - dėl to sviestiniuose kruasanuose jo net 24 proc. O vienas svarbiausių dalykų - ragelyje turi matytis daugybė plonų sluoksnių. Ruošiant kruasaną, tešla perlenkiama vėl ir vėl, kad susidarytų tobuli sviestiniai sluoksniai, tarp kurių yra oro. Ši technika vadinama „feuilleté“, ir ji rodo recepto bei konditerio meistriškumą.
„Kruasanai yra tikrai išskirtiniai - sviestinės traškios tešlos auksiniai rageliai mėgstami dėl švelnaus skonio, o traškesys yra kruasano kokybės ženklas. Kuo plutelė plonesnė, tuo kruasanas traškesnis. Tokį iškepti reikia turėti ir tam tikrų įgūdžių. Kai skanaujate dar šiltą kruasaną, galite jausti lengvą sviesto skonį, jis bus purus, minkštas ir žavi meistriška sluoksnių struktūra“, - sako T. Lerebours.
Sviesto nauda ir vartojimas
„Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad sviestas yra gyvūninės kilmės riebalas, kuriame vyrauja sočiosios riebalų rūgštys. Pagal sveikatai palankų maitinimąsi, sočiųjų riebalų kiekis turėtų būti ribojamas. Tačiau sviestas savo sudėtimi yra unikalus produktas. Jis turi ne tik sočiųjų riebalų rūgščių, bet ir nesočiųjų, o svieste vyraujanti sočioji riebalų rūgštis yra butyrinė. Ji svarbi dėl to, kad dalyvauja daugelyje žmogaus organizmo procesų, pavyzdžiui, reguliuojant kraujo spaudimą ar kraujagyslių veiklą. Šią riebalų rūgštį paprastai žmogaus organizme gamina ir gerosios bakterijos.
Nors sviestas nerekomenduojamas žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį ir yra alergiški pieno baltymui, kitiems, vartojamas saikingu kiekiu, jis gali užtikrinti riebalų poreikį, varginantiems lėtinio kasos uždegimo arba kitų virškinimo sistemos sutrikimų žmonėms.
„Reikėtų neužmiršti, kad svieste yra ir sočiųjų riebalų rūgščių, kurių žmogaus racione turėtų būti apie 10 proc. paros energinės vertės kaloringumo. Tad dienos sviesto kiekis, kuris yra sveikatai palankus, svyruoja nuo 5 iki 10 gramų. Taigi, paskanavus kruasaną, kitas dienas sviesto vartoti reikėtų mažiau. Be to, kruasanas yra desertas, kuris galėtų būti skanaujamas ne dažniau nei kartą savaitėje“, - primena dr. E. Gavelienė.
Renkantis sviestą, svarbu atkreipti dėmesį į jo sudėtį. Sveikatai naudingiausias ir palankiausias yra tas sviestas, kuris neturi kitų pridėtinių komponentų. Tad renkantis sviestą reikėtų ieškoti to, kuris yra 82-83% riebumo. Pagrindinis sviesto komponentas turėtų būti grietinėlė ar kitas pieno produktas su grietine, ir pageidautina, kad daugiau nieko nebūtų.
Kruasanų formavimas ir kepimas namuose
Norint patiems namuose pasigaminti kruasanų, vyr. kepinių technologas Mahmoud Idir pataria naudoti jau paruoštą tešlą ir pabandyti juos suformuoti patiems. „Gal iš pirmo karto ir nepavyks visiškai tobuli, bet svarbu nepasiduoti ir praktikuotis toliau. Šaldyti kruasanai taip pat nėra blogai, nes kepant namai pakvimpa šviežiais kepiniais ir turite purius ragelius pusryčiams vos per keletą minučių.“
Klasikinė kruasanų gamyba (nuo tešlos)
Prancūziškų sviestinių ragelių (croissant) gamyba, nors ir skamba gąsdinančiai dėl tešlos kočiojimų, lankstymų ir vėl kočiojimų, yra įmanoma namų sąlygomis. Štai pagrindiniai žingsniai:
- Paruoškite mielinę tešlą. Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų, druską ir mieles. Supilkite pieną.
- Išminkykite tešlą.
- Pakilusią tešlą išminkykite, kad išeitų oras.
- Iš šaldytuvo išimtą tešlą iškočiokite į kvadratą (apie 30 x 30 cm).
- Sviesto bloką įvyniokite į tešlą, užlenkdami kampus į vidurį.
- Iškočiokite tešlą į pailgą lakštą.
- Užlenkite vieną tešlos kraštą iki vidurio, tada kitą kraštą užlenkite ant viršaus (trijų sluoksnių lankstymas).
- Atvėsinkite tešlą šaldytuve.
- Pakartokite kočiojimo, lankstymo ir šaldymo procesą dar kelis kartus (dažniausiai 3-4 kartus).
- Išėmus iš šaldytuvo, vėl tešlą iškočiokite į pailgą lakštą, vėl užlenkite abu kraštus iki vidurio ir perlenkite kaip knygą.
- Išėmus iš šaldytuvo, tešlą iškočiokite ir supjaustykite trikampėliais.
- Suformuokite kruasanus, vyniodami trikampėlius nuo platesnės pusės link smaigalio.
- Sudėkite ant kepimo skardos ir palikite pakilti.
- Aptepkite kiaušinio plakiniu.
- Kepkite iki 190 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 10 minučių, kol taps auksinės spalvos.
How Croissants Are Made • Tasty
Mažieji kruasanai su obuoliais
Mahmoud Idir kviečia namuose išsikepti kvepiančius kruasanus su obuoliais.
Ingredientai:
- 2 vnt. obuolių
- 3 šaukšteliai cukraus
- 1 šaukštelis malto cinamono
- 500 g sluoksniuotos tešlos
- 1 vnt. kiaušinių
- 1 šaukštelis plakamosios grietinėlės
- 50 g juodojo šokolado
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180°C temperatūros.
- Supjaustykite nuluptą obuolį į 24 skilteles.
- Sumaišykite cukrų su cinamonu, tada pusę gauto mišinio supilkite į didelį dubenį ir išvoliokite jame obuolių skilteles.
- Išvyniokite kruasanų tešlą ir apvyniokite tešla kiekvieną obuolio skiltelę. Dėkite kruasanus su obuoliais vieną šalia kito ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi.
- Išplakite grietinėlę su kiaušinio tryniu ir aptepkite plakiniu kruasanus. Apibarstykite likusiu cukrumi su cinamonu.
- Kepkite kruasanus orkaitėje 10 min. Leiskite atvėsti 10 min.
- Sulaužykite šokoladą mažais gabalėliais ir ištirpinkite dubenėlyje virš prikaistuvio su karštu vandeniu (arba mikrobangų krosnelėje). Šaukštu aplaistykite mažuosius kruasanus šokoladu dailiais dryžiais.
Migdoliniai kruasanai (antram gyvenimui)
Jei turite kiek ilgiau pastovėjusių kruasanų, neskubėkite jų išmesti! TV3 laidoje „Kotrynos burtai“ kulinarė Kotryna Starkienė parodė, kaip paprastus kruasanus prikelti antram gyvenimui - pasidalijo migdolinių kruasanų receptu.
Migdoliniams kruasanams reikės:
- 6 kruasanų
- 100 g sviesto
- 75 g migdolų miltų
- 2 kiaušinių
- 2 šaukštų miltų
- 4 šaukštų cukraus
Gaminimo eiga:
- Kambario temperatūros sviestą išplakti su cukrumi, į tešlą po vieną sumušti kiaušinius, supilti migdolų miltus ir miltus.
- Kruasanus perpjauti išilgai, juos dėti ant kepimo skardos, užtepti po šaukštą pagaminto kremo.
- Kremą užtepti ir ant kruasano viršūnėlės.
- Kruasaną uždaryti - viršūnėlę uždėti ant apatinės kruasano dalies.
- Jei norisi, kruasanų viršūnėles pabarstyti migdolų drožlėmis.
- Migdolinius kruasanus kepti 180 laipsnių kaitros orkaitėje apie 15 min, kol kremas gražiai paruduos.
- Kruasanams iškepus, juos apibarstyti cukraus pudra.
Kruasanai kaip universalus patiekalas: pikantiški ir saldūs įdarai
Minkštutis ir kvapnus, burnoje tirpstantis kruasanas - jau pats savaime yra mažas malonumas. Bet jis gali tapti ir greitai pagaminamu sočiu patiekalu, kuris nudžiugins ryte ar bus patogus įsidėti į priešpiečių dėžutę. „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, kad horizontaliai įpjautą kruasaną galima paprasčiausiai naudoti vietoj įprastos sumuštinių duonos.
Kruasanai yra vienas populiariausių ir bene pigiausių kepinių pasaulyje. Nors klasikiniams kruasanams reikia vos kelių ingredientų, egzistuoja galybė priedų, kuriais galima paskaninti šį be galo gardų kepinį. Kad ir kaip nuspręstumėte pagardinti kruasanus, svarbiausia taisyklė - jie turi būti kuo šviežesni. Jei įsigytų kruasanų nespėjote suvalgyti, atšviežinti juos galite lengvai sudrėkinę vandeniu, įvynioję į aliuminio foliją ir 5-10 minučių pašovę į 180 laipsnių įkaitintą orkaitę.
Pikantiški kruasanų variantai
- Su kumpiu ir sūriu: kruasanus įpjaukite išilgai, bet neperpjaukite. Ant vienos pusės uždėkite po kumpio ir sūrio riekelę, o ant kitos - „Iceberg“ salotos lapą.
- Su rūkyta lašiša ir kreminiu sūriu: kruasanus perpjaukite pusiau ir atskirkite abi puses. Ant vienos kruasano pusės uždėkite „Iceberg“ salotos lapą, o ant kitos - suplėšytą lašišos filė. Supjaustykite svogūną žiedais ir sudėkite ant lašišos. Dar vienas variantas - kruasanus įpjaukite. Įpjovos apačią patepkite sūriu, uždėkite rūkytos lašišos, kelis kaparėlius. Ant viršaus uždėkite agurkų riekelių ir šviežių krapų.
- Su vištienos salotomis: jei liko vištienos nuo pietų, ją susmulkinkite, sumaišykite su majonezu arba jogurtu, pridėkite smulkintų agurkų, salotų, kitų daržovių likučių - pvz., saliero, pomidoro, paprikos.
- Su tunu: įdarykite kruasaną tuno užtepėle - tuną sumaišytu su majonezu, įdėkite šiek tiek smulkintų svogūnų ir krapų, labai tiks ir kaparėliai, marinuoti agurkėliai.
- Su Kaprio salotomis: traškus ragelis su švelnia mocarela, šviežiais pomidorų griežinėliais ir baziliku - puikus pasirinkimas. Jei norite dar daugiau skonio, apšlakstykite viską šiek tiek alyvuogių aliejaus ir balzamiko actu arba prieš tai kruasaną patepkite pesto.
- Su trumais, bri ar kamambero sūriu: įdarykite mini kruasanus. Imkite švelnų bri ar kamambero sūrį, įdėkite jo riekelių į kruasaną ir apšlakstykite aliejumi su trumais - jis suteiks nepaprastą aromatą ir eleganciją.
- Su kiaušiniais ir avokadu: kiaušinius iškepkite keptuvėje iki norimos konsistencijos. Kruasanus įpjaukite pusiau, įpjovos apačią gausiai aptepkite avokadu, ant viršaus uždėkite po keptą kiaušinį ir gražgarsčių.
- Su daržovėmis: paprikas supjaustykite riekelėmis, pomidorą - skiltelėmis. Sudėkite daržoves ant vienos kruasano puselės ir pabarstykite druska bei pipirais.
- Kruasanų skrebučiai: puikiai tiks įvairiausioms salotoms ar sriuboms pagardinti.
- Kruasanai su kumpiu ir sūriu (kepti): įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių. Inde suplakite kiaušinius, pieną, druską ir muskato riešutą. Sviestu ištepkite kepimo indą. Suberkite sūrį, kumpį, supilkite kiaušinių plakinį ir ant viršaus uždėkite kruasanų gabalėlius. Kepkite apie 35-40 minučių. Galiausiai pabarstykite česnakų milteliais.
Saldūs kruasanų variantai
- Duonos pudingas: gaminamas iš suplėšytų kruasanų. Kruasanai panardinami į vanilės skonio kremą ir pakepami orkaitėje.
- Prancūziškas skrebutis: kruasanus suvilgant kiaušinio plakinyje ir iškepant keptuvėje.
- Su kriaušėmis ir graikiniais riešutais: kriaušes nulupkite ir supjaustykite pailgomis riekelėmis. Graikinius riešutus susmulkinkite ir suberkite ant sudėtų kriaušių riekelių.
- Su šokoladu: įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių. Sudėkite kruasanų gabalėlius į sviestu išteptą kepimo indą. Pabarstykite šokolado gabalėliais. Dideliame dubenyje išplakite kiaušinius, cukrų, apelsino žievelę, cinamoną, muskato riešutą ir druską. Įmaišykite pieną, apelsinų sultis ir vanilę. Gautą mišinį užpilkite ant kruasanų. Leiskite pastovėti apie 15 minučių, kol mišinys susigers į kruasanus. Kepkite orkaitėje.
- Kruasanų apkepas su uogomis: dubenyje išplakite kiaušinius, cukrų, cinamoną, muskatą ir druską. Įmaišykite pieną, apelsinų sultis ir vanilę. Palikite viską kambario temperatūroje apie 30 minučių, kad kruasanai sugertų dalį skysčio. Jei norite, galite uždengti indą ir palikti pernakt šaldytuve. Kepkite kruasanus su uogomis iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 60-70 minučių. Po pirmųjų 25 minučių uždenkite folija, kad apkepas per daug neapdegtų.
- Kruasanai su klevų sirupu ir uogomis: įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Sviestu sutepkite kepimo indą. Kruasanus išilgai perpjaukite per pusę. Dideliame dubenyje suplakite kiaušinius, grietinėlę, vanilę, cinamoną, tarkuotą apelsino žievelę ir klevų sirupą. Kruasano puseles panardinkite į gautą mišinį ir jame palaikykite, kol šie visiškai išmirks. Išdėliokite kruasanus į kepimo formą ir kepkite 25-30 minučių. Prieš patiekdami viską apibarstykite cukraus pudra ir šviežiomis uogomis.
tags: #kaip #vinioti #kruasanus